Almoçar fora de casa em Cuiabá é 11,58% mais caro do que nas outras capitais da região Centro-Oeste, exceto Brasília. Na maior cidade de Mato Grosso o valor médio de uma refeição fora do lar chega a R$ 26,78, enquanto em Campo Grande (Mato Grosso do Sul) e Goiânia (Goiás) o preço médio é, respectivamente, R$ 24,11 e R$ 24,27. Na capital federal, o preço de uma refeição completa alcança R$ 32,23, sendo 20,35% acima do registrado em Cuiabá. Em relação ao valor médio praticado no país (R$ 27,40), os consumidores que frequentam os restaurantes na capital do Estado ainda estão conseguindo garantir uma refeição mais barata que a média nacional.
De acordo com uma pesquisa da Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador (Assert) realizada pelo Instituto Análise em 4,440 mil restaurantes localizados em 44 cidades brasileiras, o valor médio das refeições no país subiu 22,48% em 2013 quando comparado com o preço registrado para 2012 (R$ 22,37). Valor mais alto foi registrado na cidade de Diadema (São Paulo), com R$ 37,41.
No extremo oposto estão as cidades de Fortaleza (Ceará), Canoas (Rio Grande do Sul) e Aracaju (Sergipe) com as refeições mais baratas, cotadas respectivamente na média de R$ 21,18 e R$ 21,82. Sobre os valores apontados para Cuiabá, o presidente da Assert, Artur Almeida, observa que além da pressão exercida pelos preços dos alimentos na inflação, os custos de logística encarecem os produtos essenciais para a composição de uma refeição em Mato Grosso. “Já Brasília, tradicionalmente, tem preço de refeição mais alto pelas suas características, que passa pelo fato de ser uma cidade com nível médio de renda elevado”.
“Ou seja, o preço das refeições fora de casa aumentou mais do que a inflação geral e em patamar importante que contribuiu para o número registrado”. Tomando como base o ano de 2012, segundo dados do IBGE, o preço da farinha de mandioca cresceu 91,51%, do feijão entre 44,20% a 53,80%, da batata inglesa 49,98% e do arroz 36,67%. Outros fatores que também explicam a alta do valor das refeições fora de casa em todo país são o aumento da renda, decorrente do trabalho formal aquecido, baixos níveis de desemprego e crescimento do salário real. Juntos, eles têm favorecido o crescimento da demanda e o consequente aumento de preços. “Como, também, o fato de que cada vez mais os brasileiros fazem suas refeições fora de casa em razão do fenômeno crescente da urbanização, do crescimento das cidades, que traz problemas de mobilidade urbana e torna mais difícil os deslocamentos trabalho-casa-trabalho para realização das refeições”.
Presidente da Assert avalia ainda que a forte presença da mulher no mercado de trabalho é outro fator que influi na busca de refeições fora do lar. Para ele, o encarecimento dos aluguéis, o aumento do custo de mão de obra e a alta carga tributária também impactam na composição dos preços das refeições fora de casa. “O segmento de restaurantes tem um grande valor social, gera empregos e riquezas para o Brasil, entretanto, é muito sensível a alterações na economia”. Conforme o relato da proprietária de um restaurante, Joana Serra, os gastos com a aquisição dos alimentos que compõem o cardápio representam 40% do custo total de cada uma das 6 operações mantidas na cidade. “Eu compro muita coisa fora do Estado, porque aqui não tem muita produção de verduras e legumes”.
Em uma das unidades do restaurante mantida em Cuiabá, o preço da refeição pelo sistema self service é de R$ 43,90 (kg) de segunda a sexta-feira e R$ 47,90 nos fins de semana. Em Campo Grande (Mato Grosso do Sul), onde mantém uma unidade em operação, os preços variam entre R$ 36,90 de segunda a sexta e R$ 47,90 aos sábados e domingos. “Lá não conseguimos trabalhar com a margem de preços daqui por causa do perfil dos clientes”. Ela relembra que a última atualização de preços foi feita há 6 meses em cerca de 7,5%. “Agora, por exemplo, acabou de acontecer o dissídio e não reajustei ainda”.
Proprietário de outro restaurante, Carlos Abiko, também alterou os preços dos pratos no último semestre em R$ 1,00 e confirma que os alimentos compõem em média 30% dos custos do negócio. No restaurante que funciona no sistema self service, o quilo da refeição está cotado em R$ 35,90. “Mas o tíquete médio é de R$ 20”. O empresário diz que apesar da alta nos alimentos, principalmente da batata e do tomate, ele está tentando conter um novo reajuste. Trabalhando com pratos executivos, os restaurantes de uma franquia oferecem preços similares em diferentes regiões do país, segundo a supervisora da regional MT/MS, Tânia Mara de Medeiros. Isso é possível porque todas as lojas são abastecidas com produtos trazidos de uma mesma região, sendo a maior parte de São Paulo. “Além disso, temos uma fábrica e em todas as lojas há câmaras frias que são abastecidas em intervalos de 20 dias”. Confirma que houve uma alteração nos preços dos pratos nos últimos meses, mas neste ano ainda não aconteceu e por enquanto não há previsão de novo reajuste. No restaurante, o prato executivo composto com camarão e duas guarnições sai por R$ 14,90 na promoção.
Na avaliação do casal Edinei Mendes Ferraci, 40 anos, e Fabíola Ferraci, 38 anos, para quem almoça fora de casa diariamente a despesa pesa no orçamento. Exceção à regra para quem mora em grandes cidades, eles têm conseguido fazer as refeições principais em casa. Mas, pelo menos 4 vezes por mês, saem com a filha para almoçar fora. “Mas é muito caro, porque num almoço simples a gente não gasta menos do que R$ 50”. Cozinhar em casa também tem ficado mais caro, observa Edinei.
Pesquisa – Valor médio de uma refeição fora de casa, na hora do almoço, foi calculado com base nos preços praticados para os pratos comerciais, autosserviço, executivo e a la carte, incluindo além da refeição principal a bebida não alcoólica, sobremesa e cafezinho. Pesquisa coletou 6,028 mil preços no período compreendido entre 1o de novembro a 3 de dezembro de 2012 e tem sido realizada anualmente nos últimos 10 anos.